Todo lo que has aprendido sobre elaboración de cerveza, es correcto. Y te servirá para lograr una birra “casi” perfecta de vez en cuando
Y si me das un par de minutos de tu tiempo, te lo explico.
Porque para evitar que tus birras terminen con sabores a frutas pasadas y aromas a cartón húmedo (turbias, sin espuma, sin fuerza), aunque sigas todos los pasos como te han enseñado…
Quizás te han enseñado que para elaborar cerveza primero hay que hacer una buena limpieza y desinfección, luego moler el grano, después macerar y así hasta embotellar. Es decir, primero A, luego B…
Todo correcto hasta allí. Pero ¿sabes qué está pasando en cada momento dentro del mosto?
El 98 % de los elaboradores cerveceros no entienden que comprender los fundamentos es la clave para ejecutar con precisión los procesos (sin cometer fallos), para diseñar tu propia receta y que termine como las has imaginado.
Al principio, lo normal es cometer errores, sí, es parte del aprendizaje, pero comprender por qué ocurrieron y cómo evitarlos la próxima vez es clave para ir mejorando los procesos de elaboración (no a lo loco).
Y si deseas conocer los 5 defectos más frecuentes y los errores que más perjudican a tus cervezas, provocando frustración y dificultando alcanzar ese nivel de cerveza limpia, déjame tu email y recibirás un curso de 5 días gratuito, en el que cada día te enviaré un email con un error que el 99 % de las personas comete en sus cervezas, su causa y cómo evitarlos.
CURSO GRATIS
Defectos en la cerveza artesanal
Al suscribirte a mi newsletter recibirás un minicurso de 5 causas de defectos en la cerveza artesanal y cómo solucionarlos.
Hola, mi nombre es William Gallo y durante los últimos 15 años he preparado cerveza como para llenar más de 6 camiones cisterna. Ahora enseño a los elaboradores cerveceros a diseñar sus propias recetas y perfeccionar sus creaciones para que ganen premios y que la gente siempre recuerde de pedirlas en el bar, sin defectos ni grandes equipos.
De toda esa cerveza que he cocinado en mi vida, más de 2,000 litros se han ido directamente por el desagüe.
Y si te gustaría avanzar en el mundo cervecero con la fuerza de un submarino y conseguir birras increíblemente deliciosas, limpias y con una poderosa corona de espuma, robustas, quiero resumirte mi historia porque creo que te ayudará a ver y entender lo que NO hay que hacer.
Cuando monté mi fábrica de cerveza, ingenuo de mí, no sabía todo lo que me quedaba por aprender.
Pensaba que sabía elaborar cerveza porque a mi familia y a mis amigos les gustaba el resultado final. Spoiler:
“Ellos no sabían que una cerveza debe saber a cerveza”
Pensaba que como era cerveza artesana debe tener un sabor “más real” y que ese era su sabor.
Así que entusiasmado, con tiempo, porque en aquella época estaba en el paro, nos decidimos (mi esposa y un ex-amigo) a montar la fábrica.
Total, que a los 4 meses de abrir la fábrica, estaba desesperado, mi pasión y mi socio se habían esfumado (me quedé solo).
La cerveza no pitaba, me devolvían barriles por exceso de espuma, otras porque le faltaba fuerza, otras veces con turbiedad y pozos.
Muchos defectos fantasmas que no sabía de dónde aparecían.
Contraté a dos jueces certificados por la BJCP y me confirmaron lo evidente, me dijeron: —William, todas tienen defectos, ¿por cuál empezamos? Oxidación, diacetilo…
Me quedé hundido, —quién diablos me mandó a meterme en esto.
Me preocupaba la mala reputación en esas apps de cervezas (con foto y todo). 2 estrellas, máximo 3. Nunca una valoración de 5 estrellas.
Tenía que mejorar mis cervezas, por lo menos que salieran sin defectos, con eso me conformaba. Porque si no, no las pediría nadie y si nadie las quería, no hay ventas, no hay ingresos y si no había ingresos, caput, tendría que cerrar.
Pero se me apareció la virgen, no fue de la noche a la mañana…
Me apunté a un curso en la universidad de Alicante, iba a tardar un tiempo en recibir toda la información y no lo tenía. Estaba casi en la ruina, y los fermentadores llenos de excusas.
En un encuentro de la universidad, en Madrid, visitando la fábrica de la Cibeles conocí a mi mentor.
Boris de Mesones, él me salvó, él me dio las claves para mejorar mis cervezas a la semana siguiente del encuentro.
Cuando puse en práctica los simples consejos que me dio, noté un progreso más grande y rápido en la semana siguiente que en los últimos 5 meses.
Y sí, en un momento te contaré de qué se trata. Pero antes…
Deja que termine esta historia, porque tiene final triste y feliz, los dos a la vez.
Como te decía, esos cambios me permitieron bajar costes de producción, menos maltas oxidadas, menos lúpulos premium, nada de recetas Frankenstein que encarecen la producción, acortar procesos. Reducir a 3 las recetas en inventario.
Fue una transformación tan brutal que al cabo de 2 meses, conseguí vender mis cervezas en supermercados de El Corte Inglés, e invitando a los mejores festivales de cerveza de Murcia y Granada. Los pedidos llegaban de bares especializados en cervezas (El jardín del lúpulo, BeerShooter), los mejores restaurantes de la zona.
La diseñadora Ágata Ruiz de la Prada, probó mis cervezas en un evento de moda en Murcia
Y eso nos hizo llevar la cerveza a París y de allí en adelante nos abrió un motón de puertas.
Mantenía un volumen estable de producción, pero había que ampliar y me apoyé en la fábrica Yakka, de Murcia, para cumplir con todos los pedidos.
Después de elaborar casi 309,000 litros en 5 años, ¿por qué eche el cierre? Cerré porque solo cubría gastos, me equivoqué de modelo de negocio, así que tenía que ampliar la producción y montar un restaurante y eso requiere inversión. Los números no me salían y necesitaba un sueldo para mí. Al final del mes me quedaba na’, cero patatero… me quedaba para invitar a mi esposa y a mis hijos a un helado una vez al mes.
Esta etapa de mi vida me sirvió para demostrarme que como seres humanos, siempre tenemos que seguir adelante. Los proyectos pueden fracasar, pero tenemos una fuerza en el corazón que nos impulsa para adelante y no nos deja caer.
No tendría nada que aportarte si no hubiese cometido fallos y no los hubiese corregido y no hubiese aprendido. Hoy en día no tendría nada para ti.
Gracias a mi principal influencia, mi mentor Boris de Mesones y gracias a otros grandes maestros que han pasado por mi vida, he podido escuchar, probar, fallar y corregir.
Así que gracias a ese nuevo enfoque que me enseño Boris, hoy puedo transmitir todo ese conocimiento a mis alumnos y a fábricas que asesoro.
¿Y cuál fue el cambio de enfoque que me enseñó Boris?
Verás…
Elaborar cerveza no es repetir procesos, sino comprenderlos.
Con esa frase desmontó todo el puzle que tenía ya armado, de lo que había aprendido durante todos esos años, “Ya sé hacer cerveza”
Mi mentor ha ganado medallas y yo solo elogios de personas que no tenían ni idea.
Ese día, sentados en las mesas largas de la Cibeles, no sabía cuánto iban a impactar esas palabras en la forma de elaborar cerveza: “Porque aunque los fundamentos técnicos que has aprendido son correctos, no todos aplican igual a todos los estilos de cerveza.”
Hay libros con consejos que ya no aplican por los avances en biología o química y la tecnología adaptada a la elaboración de cerveza. Se han quedado desactualizados.
Elaborar cerveza no es reproducir una fórmula: es tomar decisiones técnicas en función del estilo y del resultado sensorial que deseas lograr.
Un pequeño cambio en la temperatura, cambiar una malta, un lúpulo o el perfil del agua, hasta la temperatura de fermentación, puede producir una cerveza con perfiles que no estabas buscando.
Como un músico en una jam session: puede improvisar todo lo que quiera, pero nunca pierde el compás. Ese pulso, invisible pero firme, son los fundamentos. Lo que evita que tu cerveza se convierta en un ruido estridente.
Hay elementos que no cambian, independientemente del estilo, por ejemplo:
El diseño del agua importa. Siempre. El pH, los minerales y el equilibrio afectan todo: cuerpo, sabor, amargor.
El control del proceso es clave. Macerado, hervido, fermentación, limpieza. La disciplina técnica es universal.
La intención guía la ejecución. Cada paso tiene que tener un “por qué” y un “para qué”. (Esta es una conclusión a la que me costó llegar, pero aquí la tienes).
Entonces, el gran error que cometí era el de aplicar el mismo proceso y los mismos pasos a todos los estilos de cerveza que elaboraba. Aplicando mis “toques secretos”. ¡Ja!
¿Qué significa esto? Que tus decisiones técnicas tienen que cambiar según el resultado que quieres lograr.
Así que tomar muestras y medir es más barato que tirar cerveza.
Recetas simples, sin complicaciones ni un gran equipo, más una ejecución perfecta da como resultado medallas y ventas, consistencia y, sobre todo, buena reputación.
Déjame tu correo y recibirás 5 correos gratuitos, con una lección práctica cada día. Cada correo contiene una lección sobre un defecto y cómo evitarlo. Después de 5 días… mejores cervezas.
Es decir, hoy lunes (si no lo es te lo imaginas) y hasta el viernes recibirás una lección gratis, y si te pones a elaborar tu birra el sábado aplicando todo lo que te he dicho de lunes a viernes, solo con eso, tu cerveza saldrá más limpia, sin esos defectos.
Te prometo que no te saldrán ricas a la primera, hay que practicar mucho, pero con menos defectos, seguro. Apúntate.
Haz que tu próxima birra salga limpia. Empieza aquí.
Recibirás GRATIS un mini CURSO sobre defectos en la cerveza hecha en casa y podrás descubrir, exactamente, qué está fallando en tu proceso, si lo tuvieras… y te explico cómo corregirlo en tu próxima elaboración. No sigas perdiendo el tiempo haciendo pruebas al azar.
- ¿Elaboras cerveza en casa?
- ¿Terminan con turbiedad, sin espuma o sabores afrutados?
- ¿Quieres que tu birra termine como la has imaginado?
Nada más entrar aprenderás:
- Los defectos por una mala limpieza y desinfección.
- Los fallos que se producen por no hacer una buena maceración.
- Los defectos que se producen durante la fermentación.
CURSO GRATIS
Defectos en la cerveza artesanal
Al suscribirte a mi newsletter recibirás un minicurso de 5 causas de defectos en la cerveza artesanal y cómo solucionarlos.
"Para evitar que tus birras terminen sin fuerza, sin espuma o con defectos, como por ejemplo, por la mala fermentación, hay que cambiar la perspectiva y comprender los fundamentos. Ejecutar con precisión los procesos (sin cometer fallos) es la clave para diseñar tu propia receta y que terminen como las has imaginado. Cometer errores es parte del aprendizaje, pero comprender por qué ocurrieron y cómo evitarlos la próxima vez es clave para mejorar."